L'histoire du thé
Selon la légende Chinoise, l’histoire du thé commence en 2737 avant notre ère. L’empereur Shen Nung faisait bouillir de l’eau à l’abri d’un arbre pour se reposer et se désaltérer. Une petite brise se ressenti dans les branches et fit tomber quelques feuilles. Elles se mélangèrent à l’eau et lui donnèrent une couleur ambrée et un parfum délicat. L’empereur goûta et se régala. L’arbre était un théier sauvage, c’est ainsi que le thé est né.
La légende Indienne, raconte que le prince Dharma, voyageant en Chine afin de prêcher les préceptes du bouddhisme, fit le vœu de ne pas dormir pendant les neuf années de son périple. Mais à la fin de la troisième année, épuisé, alors qu’il allait succomber au sommeil, il cueillit quelques feuilles d’un arbre et les mordit. Cet arbre était un théier sauvage et les vertus tonifiantes se firent rapidement ressentir. Le jeune prince puisa dans ces feuilles toute la force pour rester éveillé durant les six dernières années de son voyage.
La légende Japonaise est un peu différente. Le prince Dharma, épuisé de son périple, s’endormi au bout des trois années. A son réveil, furieux et honteux de sa faiblesse, il se coupa les paupières et les jeta à terre. Repassant quelques années plus tard au même endroit, il constata qu’elles avaient données le jour (naissance / produit) à un arbre. Il en goûta les feuilles et s’aperçut qu’elles avaient la propriété de tenir les yeux ouverts, l’arbre était un théier. Il en parla autour de lui et on prit l’habitude de cultiver le thé aux endroits où il était passé.
Quelle que soit la légende, il semble que le théier soit originaire de Chine, probablement de la région située entre la Birmanie, le Nord-Vietnam et du Yunnan. L’habitude de consommer le thé s’est d’abord développée en Chine puis s’est propagée à travers le monde.
L'ARBRE
Le théier, de son nom scientifique Camellia sinensis est plus connu sous le nom de thé, tout simplement.
Cette arbre peu atteindre 10 mètres de hauteur, mais lorsqu’il est cultivé, il dépasse rarement 1,50 mètre de haut. Il est taillé à 1,20 mètre environ, pour former ce que l’on appelle « une table de cueillette », qui permet de faciliter la cueillette et la croissance des bourgeons. Il faut attendre 5 ans pour procéder à la récolte de ses feuilles.
La plantation se présente comme une forêt miniature et à la fois immense, qui s’étale à perte de vu.
La Chine est le plus grand producteur de thé, avec l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka, ils représentent 75% de la production mondiale. Le Japon, Taiwan, le Népal et la Corée du Sud sont également réputés pour l’excellente qualité de leur production.
LA CUEILLETTE
A l’extrémité de chaque tige se forme un petit bourgeon (= Pékoe) qui devient rapidement une jeune pousse. Cette feuille terminale est encore enroulée sur elle-même et forme le bourgeon.
A la suite du bourgeon se trouvent d’autres feuilles le long de la tige. Le nombre de feuilles que l’on cueille à la suite du bourgeon détermine la qualité de la cueillette ; plus on prélève de feuille, moins la cueillette sera fine.
Il existe trois types de cueillettes :
§ La cueillette impériale : le bourgeon + la feuille qui le suit immédiatement
§ La cueillette fine : le bourgeon + les deux feuilles qui le suivent (excellente qualité)
§ La cueillette classique : le bourgeon + les trois feuilles qui suivent (moins bonne qualité)
Les feuilles ne sont jamais cueillies séparément : on prend toujours la partie de la tige qui relie le bourgeon et les feuilles.
Le théier étant un arbre à feuilles persistantes, la cueillette peut avoir lieu toute l'année, sauf dans les plantations d'altitude où elle n'a lieu que de Mars à Novembre.
Les récoltes de printemps
La croissance du théier ralentit pendant l’hiver, les jeunes pousses se chargent bien plus en huiles essentielles durant cette période. La première récolte de l’année, au printemps, est donc particulièrement riche en arômes et très prisée.
En Chine, les meilleurs thés verts sont exclusivement produits avec les bourgeons et les premières feuilles de la récolte de printemps, qui s’étale sur le mois d’avril, on parle de thés vert primeurs.
En Inde, la plus emblématique des récoltes de printemps est celle de Darjeeling. La qualité des premières feuilles de l’année dépend des conditions climatiques de l’hiver. Le travail débute généralement entre les derniers jours de février et la troisième semaine de mars et se termine jusqu’à mi-mai.
Au Japon, la récolte la plus prisée est les thés verts Ichibancha, qui signifie la première récolte.
LES FEUILLES
Tous les thés proviennent donc d’un seul arbre : le Camellia Sinensis. Ce qui crée les différents types de thés, ce sont les procédés de fabrication que les feuilles subissent après la récolte. En-dessous un schéma explicatif, qui peut différer selon le pays, la famille de thés…
Flétrissage : les feuilles sont séchées jusqu’à atteindre un taux d’humidité entre 40% et 50%. Cette étape dure environ 24 heures.
Roulage : les feuilles sont roulées sur elles-mêmes pour extraire les huiles essentielles. Cette étape dure environ 30 minutes.
Fixation : les feuilles sont exposées à de la chaleur pendant un certain temps, ce qui permet de stopper leur oxydation
Séchage : (=dessiccation) les feuilles sont soumises à un courant d’air très chaud (environ 90°C) pour abaisser le taux d’humidité à presque 3%. Elles sont ensuite mises à refroidir, triées et emballées. Cette étape dure environ 20 minutes.
Fermentation : les feuilles sont humidifiées et placées dans un environnement pauvre en oxygène (= sous une bâche), ce qui accélère la prolifération de micro-organismes.
Le Thé Blanc est rare et à prix plus élevé que les autres thés, ceci est dû à sa composition (essentiellement constitué de bourgeons fermés, long, duveteux et de couleur blanche) et à sa cueillette (qui ne dure que les trois premiers jours du printemps).
C’est le thé qui nécessite le moins d’étapes dans le processus de fabrication avant le conditionnement : le flétrissage (après la cueillette le thé est posé quelques heures ou jours, au soleil pour permettre l’évaporation de l’humidité) et le séchage (selon les conditions climatiques, le séchage peut être nécessaire pour finir de déshydrater le thé).
Le thé blanc est un thé très peu oxydé, il est léger en théine et très riche et en polyphénol (= antioxydant), il contient également des fluorures, des tanins et des vitamines C et E, c’est donc un atout pour votre santé.
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Réduit les risques de maladies cardio-vasculaires (améliore la circulation du sang et diminue le sucre dans le sang) et de cancer
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Renforce le système immunitaire
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Lutte contre le vieillissement des cellules de la peau
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Favorise la perte de graisse
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Evite les caries et l’accumulation de plaque dentaire
Le Thé Vert est un thé non oxydé, après la cueillette les feuilles sont séchées pour empêcher l’action d’oxydation. Les feuilles gardent ainsi leurs teintes originales verte. Le thé vert provient principalement de Chine ou du Japon et le type de production est différente selon le pays.
Le thé Japonais se caractérise par une oxydation stoppée nette après la récolte, la torréfaction est effectuée avec de la vapeur d’eau et permet ainsi de garder toutes les saveurs des feuilles. Les plus répandu sont le thé vert Sencha et Bancha et enfin le thé vert Matcha, souvent sous forme de poudre.
Pour le thé vert Chinois, les feuilles sont chauffées au wok à une température très élevée, ce qui permet de détruire les enzymes qui déclenchent l’oxydation. Les plus prisés sont le thé vert Longjing et le thé vert Gunpowder (il s’agit d’un thé roulé en petites perles).
Le thé vert est la boisson la plus consommée au monde, après l’eau.
Le thé vert est vide de calorie et très riche en antioxydants, il est également composé de tanins et de vitamines ce qui en fait une boisson bénéfique pour la santé. Il est souvent utilisé quotidiennement en complément d’un régime, pour la perte de poids.
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Réduit les risques de maladies cardio-vasculaires et de cancer
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Stimule le cerveau et la concentration
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Lutte contre le vieillissement des cellules de la peau
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Favorise la perte de graisse (avant un repas, il diminue la faim)
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Facilite la digestion
Le Thé Noir subit le flétrissage après la cueillette puis il peut être oxydé de deux façon, la méthode orthodoxe consiste à laisser sécher le thé à l’air libre pour qu’il perde la moitié de sa teneur en eau. Ensuite les feuilles sont roulées et placées dans une atmosphère chaude et humide. Lorsque les feuilles ont suffisamment oxydé, elles sont déshydratées.
La deuxième méthode est le processus CTC (Crush, Tear, Curl), qui consiste à flétrir les feuilles et les broyer avant de les faire sécher dans un tonneau mécanique puis de les mettre dans une pièce chaude et humide. Les feuilles sont enfin séchées à 90°C pour arrêter leur oxydation.
Le thé noir est oxydé et a donc une moins grande richesse en ingrédients bénéfiques et est plus chargé en théine. Il contient tout de même des polyphénols, des antioxydants, des tanins et des fluorures et a une forte teneur en théine.
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Réduit les risques de maladies cardio-vasculaires et de cancers
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Protège contre l’ostéoporose, la dépression et les migraines
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Facilite la digestion
Le Thé Oolong est le nom chinois qui signifie « thé vert bleu », par rapport à sa couleur lors de l’infusion des feuilles. Ce thé à une oxydation très différente selon son origine car la durée de fermentation (assez courte) et sa préparation varient d’un pays à l’autre.
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Thé oolong de Chine, il est léger assez proche du thé vert.
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Thé oolong de Taiwan, il est plus fort et plus corsé, se rapprochant du thé noir.
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Thé oolong de Ceylan, il est proche aussi du thé noir car il provient de productions initialement dédiée à la production de thé noir.
Le thé oolong est également très connu pour ses bienfaits sur la santé, il est chargé en polyphénols et en minéraux.
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Réduit les risques de maladies cardio-vasculaires et de cancer
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Stimule le cerveau et la concentration
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Lutte contre le vieillissement des cellules de la peau
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Favorise la perte de graisse
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Facilite la digestion
Le Thé Pu Erh est présenté en galette, il peut être cru ou cuit. Les feuilles sont cueillies sur des théiers sauvages, lorsqu’elles sont jeunes mais assez grandes. Juste après la récolte, les feuilles de thé sont flétries, puis fixées à la chaleur sèche, ce qui les torréfie naturellement. Après le séchage, les feuilles sont roulées pour favoriser la post-fermentation, ce qui leurs donne cette forme légèrement torsadée, ensuite elles sont exposées au soleil. A ce stade, deux voies de transformation finale sont possibles.
Le pu erh crus est compressé en galette puis entreposées dans des locaux de séchage, puis seront placées dans des paniers en bambou pour commencer leur affinage. La fermentation se fait donc naturellement.
Le pu erh cuit est répandu sur le sol et généreusement aspergé d’eau et recouvert d’une bâche, dans une pièce où l’humidité et la chaleur sont constantes, les feuilles sont brassées régulièrement. Pour finir, les feuilles de thé sont triées puis compressées sous forme de galette. La fermentation des thés cuites est donc accélérée par l’homme.
C’est un thé qui est très riche en antioxydant et faible en théine. Il peut être consommé tout au long de la journée et est classé parmi les plantes médicinales dans la médecine traditionnelle chinoise.
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Réduit le cholestérol
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Lutte contre le vieillissement des cellules de la peau
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Favorise la perte de graisse
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Facilite la digestion
Le Thé Matcha est protégé de la lumière avant la récolte, ce qui lui confère ses propriétés particulières. Seul les jeunes pousses sont cueillies et broyé en poudre très fine. Il a une saveur fine et peu amer et son prix est élevé de par sa récolte.
C’est le seul thé qui est utilisé pour une cérémonie traditionnelle qui est un rituel très codifié, au Japon, qui repose sur quatre valeurs fondamentales qui sont l’harmonie, le respect, la pureté et la tranquillité.
Il est très riche en théine et contient des nutriments qui facilitent son absorption, le rendant plus tolérant pour le corps. C’est donc une excellente infusion saine pour le matin, ce qui en fait une boisson énergisante et stimulante. Il est également concentré en vitamine, en fer et en antioxydant.
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Réduit les risques de maladies cardio-vasculaires et de cancer
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Renforce le système immunitaire
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Lutte contre le vieillissement des cellules de la peau
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Stimule le cerveau et la concentration